Çorum’un İskilip ilçesine özgü olan İskilip dolması, yaklaşık 600 yıllık geçmişe sahip, özel günlerde ve toplu davetlerde yapılan köklü bir yöresel etli pilav yemeğidir. Osmanlı döneminde kazanılan zaferlerin ardından askerlere ikram edilmesi nedeniyle tarih kaynaklarında “ordu yemeği” olarak da anılmaktadır.

İskilip dolması, sahip olduğu özgün yapım tekniği, pişirme süresi ve kültürel miras değeri nedeniyle Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretli ürün olarak tescillenmiştir. Ayrıca, dünyanın en uzun süre pişen yemeklerinden biri olarak gastronomi literatüründe özel bir yere sahiptir.

Dünyanın İlk Düdüklü Tenceresi Olarak Kabul Edilen Kazanlar

İskilip dolması, yaklaşık 1 metre yüksekliğinde ve genişliğinde bakır kazanlarda pişirilmektedir. Bu kazanların kapakları hamurla sıvanarak kapatılır, yalnızca küçük bir bölüm açık bırakılır. Bu yöntem sayesinde kazan, basınçlı pişirme özelliği kazanır. Bu yönüyle İskilip dolması kazanları, kaynaklarda dünyanın ilk düdüklü tencereleri olarak kabul edilmektedir.

Pişirme sürecinde bakır kazanlar ve ahşap kürek dışında herhangi bir metal alet kullanılmaz.

Akçeltik Pirinci ve “Ca Dolması” Geleneği

İskilip dolmasında kullanılan pirinç, yörede Akçeltik adıyla bilinen, kar ve gölet sularıyla yetiştirilen ata tohumu özel bir pirinçtir. Bu pirinç:

• Tanesini kaybetmez
• Hamurlaşmaz
• Uzun pişirme süresine dayanıklıdır

Dolma hazırlanırken pirinçler önce tuzlu suda bekletilir, ardından defalarca yıkanır. Soğan, tereyağı ve hayvansal yağlarla kavrulan pirinç soğutulduktan sonra “ca” adı verilen bez torbalara doldurulur. Bu nedenle yemek, halk arasında İskilip Ca Dolması olarak da bilinir.

Kazanın tabanına et ve et suyu konur, sacayak üzerine yerleştirilen ca torbaları etle temas etmeden, yalnızca et suyunun buharıyla yaklaşık 12 saat boyunca kısık ateşte pişirilir.

Üç Kuşaktır Yaşatılan Bir Lezzet

Osmanlı’dan günümüze ulaşan bu geleneği, Çorum’da İsmail Gençcan, Ali Gençcan ve Mustafa Gençcan ailesi üç kuşaktır sürdürmektedir. Çorum–Samsun çevre yolu üzerinde faaliyet gösteren İskilip Dolma Evi, yalnızca İskilip dolması üretmektedir.

Restoran her gün saat 12.00’de hizmet vermeye başlamakta, günlük yaklaşık 200 kişilik dolma hazırlanmakta ve dolma tükendiğinde servis sona ermektedir.

Geleneksel Sunum ve İkramlar

İskilip dolması, lenger adı verilen geniş kaplarda, pilavın üzerinde tel tel ayrılmış et ile servis edilmektedir. Yemeğin yanında:

• Et suyuyla yapılan şehriyeli çorba
• Ayran
• Sirke ile hazırlanan yöresel salata
• Yemek sonrası kavrulmuş un helvası

ikram edilmektedir.

İskilip dolması, sahip olduğu coğrafi işaret tescili, tarihî pişirme yöntemi ve kültürel miras değeriyle Anadolu mutfağının en önemli gastronomik unsurlarından biri olmayı sürdürmektedir.